Кош-теле: три рецепта настоящего татарского хвороста, которые вы не знали В татарской кухне есть угощение, без которого не обходится ни одно чаепитие. Называется оно кош-теле, что в переводе звучит поэтично — «птичий язык». Это те самые тонкие золотистые полоски хвороста, которые хрустят при надкусывании и тают во рту. В отличие от магазинной соломки, домашний вариант получается слоистым и удивительно нежным. В каждой семье хранят свой способ приготовления: на сметане, постный, праздничный.
Деревенский кош-теле на сметане
Этот вариант пекли по выходным всей семьей. Сметана делает тесто податливым, а хворост — нежным, почти кремовым внутри при хрустящей корочке. Ингредиенты: 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны (от 20% жирности), 1 столовая ложка сахара, соль на кончике ножа, 0,5 чайной ложки разрыхлителя, мука (2,5 стакана), 0,5 л рафинированного масла для жарки и сахарная пудра для присыпки.
В миске смешивают яйца, сметану, сахар и соль. Мешают венчиком, не взбивая, а просто соединяя. Добавляют разрыхлитель и начинают понемногу подсыпать просеянную муку. Когда тесто перестает липнуть к рукам, его вымешивают на столе ещё минуты 3. Скатывают в шар, прикрывают полотенцем и забывают на 20 минут.
Затем отрезают кусок, раскатывают до полупрозрачного состояния. Тонкость здесь главная — чем тоньше, тем лучше. Пласт режут на полоски шириной 2,5 см, длиной около 10 см. В центре каждой делают ножом прорезь и выворачивают через неё один конец. Масло в сковороде разогревают до лёгкого марева. Партиями опускают заготовки, жарят до румяной темно-золотистой корочки. Вылавливают шумовкой, кладут на салфетки, чтобы стек жир. Присыпают пудрой.
Калорийность на 100 г — 510 ккал.
Совет: если хотите более сладкий вкус, добавьте в тесто немного ванильного сахара. Масло для жарки берите без запаха, иначе перебьет аромат сметаны.
Постный кош-теле без яиц и молока Постный кош-теле без яиц и молока
Этот рецепт выручает в долгие посты, а ещё его любят за минимум ингредиентов. Вода и одно яйцо (в пост его иногда заменяют картофельным отваром, но мы приведем классическую версию). Ингредиенты: 400 г муки, 250 мл тёплой воды, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 0,5 л рафинированного масла для фритюра и сахарная пудра.
Муку просеивают горкой, сверху делают углубление. Вливают воду, разбивают яйцо, добавляют соль. Замешивают плотное, упругое тесто — оно не должно быть забитым, но и не должно липнуть. Накрывают и оставляют на полчаса. За это время клейковина набухает и тесто становится эластичным. Раскатывают его как можно тоньше, нарезают на ромбы или прямоугольники. Для разнообразия ромбы можно скрутить в восьмерки.
В сковороде нагревают масло (слой не меньше двух пальцев). Жарят небольшими порциями, постоянно переворачивая, до красивого золотистого оттенка. Готовый хворост выкладывают на бумагу, остужают и присыпают пудрой.
Калорийность на 100 г — 470 ккал.
Совет: если хотите получить особенно хрустящий результат, после раскатки дайте нарезанным заготовкам полежать на столе 5 минут, они слегка подсохнут и при жарке пузыри будут мельче.
Праздничный кош-теле на топленом масле и молоке
Этот рецепт готовят к свадьбам и большим праздникам. Он самый калорийный, но и самый вкусный. Тесто получается рассыпчатым, почти песочным. Ингредиенты: 5 яиц, 1 столовая ложка сахара, 50 мл молока, 1 чайная ложка соли, 0,5 чайной ложки соды с лимонным соком, 0,5 кг муки, стакан топленого сливочного масла для фритюра и 3 ложки сахарной пудры.
Яйца растирают с сахаром до побеления. Добавляют молоко, соль и гашеную соду. Всыпают муку порциями, замешивая мягкое, нетугое тесто. Дают отдохнуть 15 минут. Раскатывают в пласт толщиной около 1 мм. Нарезают фигурным ножом (с волнистым лезвием) на ромбы. В центре каждого ромба можно сделать разрез и вывернуть уголок. Топленое масло разогревают в глубокой посуде. Обжаривают заготовки партиями по 3-4 штуки до румяного цвета. Выкладывают на решетку или салфетку, дают маслу стечь. Остывший хворост пересыпают пудрой.
Калорийность на 100 г — 550 ккал.
Совет: топленое масло придает выпечке ореховый оттенок. Если его нет, смешайте обычное сливочное масло с растительным в равных частях — так корочка будет ярче.
Праздничный кош-теле на топленом масле и молоке Секреты правильного татарского хвороста
Не жалейте масла. Заготовки должны плавать, а не лежать на дне. Температуру фритюра проверяют маленьким обрезком теста: если сразу всплыл и запузырился — пора.
Готовый кош-теле нельзя накрывать крышкой, иначе он потеряет хруст. Сахарную пудру лучше просеять через мелкое сито прямо над блюдом — слой получится равномерным.
Если вы хотите сохранить хворост на несколько дней, держите его в жестяной банке, но не закрывайте герметично — он должен дышать. И помните: настоящий кош-теле — это тот, который съедается за один вечер под семейные разговоры.
Ранее мы рассказали о том, как приготовить настоящее харчо.
